Примітивні преси існували вже давно, але ж вино виготовляється з незапам'ятних часів, ще тоді, коли людина не знала навіть колеса. Є величезна кількість манускриптів з яскравими малюнками та гобелени, що показують збір врожаю, коли люди тиснули виноград в круглих дерев'яних ваннах. Є свідчення ще з Давнього Єгипту про такий спосіб виготовлення вин. Ноги застосовували в Стародавній Греції і Римі. У Греції, наприклад, робота Давильник супроводжувалася грою флейти.
Людські ноги - ідеальний прес для винограду, оскільки вони дозволяють видавлювати колір і таніни з шкірки винограду, але не здатні розчавити кісточки, які надають вину гіркота.
Є в цьому процесі щось романтичне, первинне, радісне, коли вино робиться таким стародавнім методом. Це здається якимось чистим, натуральним і майже магічним і машина ніколи не зможе повторити це. Люди і вино разом, єдине ціле, з самого початку і до фінішу, перериваючись тільки на той час, коли вино знаходиться в пляшці. Чи може бути що-небудь краще?
Тиск ногами оспівано і в італійському фільмі «Приборкання норовливого» з Адріано Челентано в головній ролі. Є навіть ідея залучати для цього футболістів, ноги яких розвинені особливо сильно.
В наші дні такий спосіб виготовлення вин ще можна зустріти серед невеликих виробників в Бургундії, долині Луари, Німеччини, Лангедоке і Ріосі, а також у деяких виробників біодинамічних вин. У відносно великих обсягах це спостерігається в районі річки Дору в Португалії. Там це не тільки данина поваги традиції, а й необхідність, оскільки це найкращий спосіб тиснути виноград для преміального Порта. Але навіть в Дору всього близько двох відсотків Порта виготовляється таким способом, і це кращі його марки.
Перехід від ножного пресування до механічного стався не в один день. Фактично відразу після закінчення Другої світової війни трактори поступово почали замінювати коней на виноградниках, а на виноробнях машини - людей. Спочатку на великих виноробнях, які мали значні кошти для закупівлі механічного обладнання, потім там, де не вистачало робочої сили.
Відомий виробник Порта компанія Cockburns все ще використовує «ножний» спосіб виробництва вина, а ось інший виробник Symington винайшов машину, яка намагається скопіювати руху людської ступні, хоча зробити це на 100% неможливо.
Виноград тиснуть ногами в спеціальних ємностях, Лагара, що представляють великі ємності з каменю або граніту, глибиною півметра або трохи більше і діаметром 3-9 м або по сторонам, якщо форма не кругла. Свіжозібраний виноград зсипається прямо в ці ємності. Використовується цей метод тільки для виробництва червоних вин. Ідея полягає в тому, щоб ніжно розчавити шкірку виноградини, і тоді сік починає витікати з неї, даючи початок процесу борженія. Люди, вишикувавшись в ряд по 6-8 чоловік і поклавши руки на плечі сусідів, під мелодію флейти, дудки, барабана, а зараз, можливо, і під реп-музику з СD-плайера, ходять по ягодам босими ногами - вперед і назад. Це важка праця, оскільки Давильник повинні проводити від 8 до 10 годин на день в чані, що рівноцінно марафонської дистанції, прокладеної по глибокому піску. Число давили також важливо, оскільки ферментація може прискорюватися або сповільнюватися теплом тел людей, що допомагає діяльності дріжджів. Ідеальною вважається формула «двоє чоловіків на 8 тис л соку».
Якщо завдяки такому способу можна отримувати кращі вина, чому ж цей спосіб практично не використовується? По-перше, у багатьох місцях це було заборонено просто по гігієнічних причин. Хто знає, де ці ноги ступали? А що, якщо людина має якісь хвороби ніг або не стежить за ними належним чином. Може бути, він не мив їх тижнями або тільки що зняв пару смердючих носок. Тільки цього достатньо, щоб у вас пропало бажання пити таке вино на все життя. Правда, прихильники цього методу вказують на те, що кислотність свежевидавленного і почав бродити соку є досить агресивною атмосферою для всякого роду мікробів і бактерій. По-друге, тиск ногами набагато повільніше і вимагає значних витрат людської праці, а значить відбивається на ціні кінцевого продукту. По-третє, температурний контроль процесу бродіння по всьому об'єму здійснювати в такому випадку важче. Машини працюють швидше і більш гігієнічно.
Але метод тиску винограду ногами має і певні переваги. Ступні людини більш чутливі, ніж будь-яка машина і вони швидко знаходять якісь згустки і грудки нераздавленного винограду в бродячому мусті на дні ємності або по її кутах (якщо вона не кругла). Вони також чутливі до температури окремих ділянок мусту і його більш прохолодні ділянки говорять про те, що в цьому місці погано йде процес бродіння, який, як відомо, супроводжується виділенням тепла.
В цілому, сьогодні використання людських ніг для виробництва вина можна зустріти по всій Португалії, але це відбувається, як правило, тільки на святах, присвячених провину, фестивалях, жартівливих заходах, коли тиснуть виноград або на час, або на кількість, або просто заради задоволення . Зараз це перетворилося на веселий спорт, гру і туристичну забаву. Це хороша вправа для ступень і пальців ніг, воно знімає стреси і хвилювання, що накопичуються в людському тілі. Люди навіть готові платити за це задоволення. З видавленого таким чином соку, правда, нині вина не роблять. Він збирається, як правило, в сувенірні пляшки, на яких клеют етикетку: «Не для споживання всередину» і віддають «авторам».
Автор: Роман Носов
- Livejournal
- Я.ру
- Liveinternet
Код для блогу:
Як це буде виглядати "
Вино під ногами
10:50 03/07/2010 Одним з центральних процесів в технологічному ланцюжку виробництва вина є пресування винограду. Як же давили виноград стародавні винороби? Природно, пристосуваннями, які завжди були у них з собою - власними ногами >>
Чи може бути що-небудь краще?Якщо завдяки такому способу можна отримувати кращі вина, чому ж цей спосіб практично не використовується?
Хто знає, де ці ноги ступали?
Як же давили виноград стародавні винороби?
