У пошуках традицій російського чаювання. Чай по Достоєвському

Б. М. Кустодієв. «Московський трактир». 1916 рік.

В. Е. Маковський. «Вечірка». 1875-1897 роки.

В. Г. Перов. Портрет Ф. М. Достоєвського. 1872 рік.

К. Е. Маковський. «Олексійович». 1881-1882 роки.

Т. Є. Мягков. «Сімейство за чайним столом». 1844 рік.

Б. М. Кустодієв. Статевий з серії «Російські типи». 1920 рік.

<

>

Універсальної традиції російського чаювання ніколи не існувало. Різні верстви російського суспільства відрізнялися своєю культурою чайного застілля. Описи подібних чаювань часто зустрічаються в мемуарної та художньої літератури XVII-XIX століть, зокрема у блискучого знавця петербурзького побуту Ф. М. Достоєвського, який сам любив чай ​​і все, що до нього подавалося.

Герой роману «Бідні люди» Макар Девушкин жив у скруті, на всьому намагаючись заощаджувати заради дівчини, Варвари Олексіївни, і тому опис його чаювання гранично просто - чай ​​та цукор. Приватний детектив Маслобоєв живе в достатку, і в романі присутня докладний опис чайного столу, який приготувала його співмешканка, Олександра Семенівна. Сам чай в цьому будинку і все, що до нього подавалося, було самого гарної якості. «Гарненький томпакові самовар кипів на круглому столику, накритому прекрасною і дорогою скатертиною. Чайний прилад відзначався кришталем, сріблом і порцеляною. На іншому столі, вкритому іншого роду, але не менш багатою скатертиною, стояли на тарілках цукерки, дуже хороші, варення київські, рідкі та сухі, мармелад, пастила, желе, французькі варення, апельсини, яблука і трьох або чотирьох сортів горіхи, - одним словом, ціла фруктова лавка. На третьому столі, вкритому білосніжною скатертиною, стояли найрізноманітніші закуски: ікра, сир, пастет, ковбаси, копчений окіст, риба і лад чудових кришталевих графинів з горілками численних сортів і чарівної квітів - зелених, рубінових, коричневих, золотих. Нарешті, на маленькому столику, в стороні, теж накритому білою скатертиною, стояли дві вази з шампанським. На столі перед диваном красувалися три пляшки: сотерн, лафіт і коньяк, - пляшки Єлисеївське і предорогіе ».

Багато що з того, чим радувала себе і гостей Олександра Семенівна, незрозуміло нинішньому читачеві, що в значній мірі знижує сприйняття роману. Сам Достоєвський надавав величезного значення деталям, але якщо його сучасникам сенс їх був зрозумілий, то для нинішніх читачів потрібні пояснення.

На першому столі в квартирі Маслобоева в очікуванні гостя стояв тульський самовар, виготовлений з томпаку (сплав 85-90% міді і 10-15% цинку). Томпакові самовари були гарні, але і дороги, а тому розходилися по домівках людей з достатком. У той час, коли писався роман, томпакові самовар коштував, в залежності від обробки, 25-30 рублів, що було дорого.

Чайним приладом, який «блищав кришталем, сріблом і порцеляною» поруч з томпакові самоваром, називали набір посуду для пиття чаю. У Китаї, звідки в Росію разом з самим чаєм прийшла ця назва, чайний прилад міг включати до 24 предметів, починаючи з жаровні і закінчуючи бамбуковим шафкою для зберігання речей. У Росії часів Достоєвського чайним приладом називали комплект посуду, що складається з чайника для заварювання чаю, чашки з блюдцем, цукорниці і молочника. У бідних будинках обмежувалися тільки чайником і чашкою, в багатих - чайний прилад, який називали чайним сервізом, міг включати також чайницу, десертні тарілки, вази, вазочки і розетки, зроблені з порцеляни, кришталю або срібла, неодмінні срібні чайні ложечки, ситечко і щипці для колки цукру.

У трактирах того часу чай пили «парами». Одна пара чаю складалася з двох чайників: великого з окропом і малого з заваркою і двох-трьох шматочків цукру. Інший чайної парою була чашка з блюдцем. В кінці 1860-х років в Росії спочатку в трактирах, а потім і вдома стали пити чай не з чашок, а склянок, які на той час виробляли у великих кількостях і продавали за низькою, порівняно з чайною парою, ціною. Мода пити чай з кришталевих склянок, які поміщали в срібні підстаканники, проникла і в багаті аристократичних домів, але утрималася там недовго. Дешеві скляні стакани для пиття чаю міцно влаштувалися тільки в чайних, трактирах, будинках міщан, чиновників нижніх розрядів, різночинної ліберальної і демократичної інтелігенції. І коли Федору Михайловичу в романі «Біси» знадобилося підкреслити випадковість зборів гостей, які «представляли собою колір самого яскраво-червоного лібералізму», убозтво обстановки і атмосферу, що панувала в будинку Віргінського, де вони зійшлися на вечірку, він це зробив знову за допомогою накритого з цієї нагоди чайного столу: «Посеред великої вітальні кімнати, обклеєній чудово старими блакитними шпалерами, зрушені були два столи і покриті великою скатертиною, не зовсім, втім, чистою, а на них кипіли два самовара. Величезну тацю з двадцятьма п'ятьма склянками і корзина з звичайним французьким білим хлібом, порізаним на безліч скибок, ніби як в благородних чоловічих і жіночих пансіонах для вихованців, займали кінець столу. Чай розливала тридцятирічна діва, сестра господині, безброве і білява, істота мовчазне і отруйна, але розділяв нові погляди і якої страшенно боявся сам Виргинский в домашньому побуті ».

Але повернемося в «небідно мебльовану» квартиру Маслобоева, де на іншому столі серед традиційних солодощів стояли «варення київські, рідкі та сухі». Згідно з найбільш поширеною легендою сухе київське варення, тобто те, що ми сьогодні називаємо цукатами, на Україні з'явилося після майже тримісячного перебування в Києві в 1787 році імператриці Катерини II, під час якого якийсь київський житель Семен Балабуха навчився цієї майстерності у супроводжував царицю петербурзького кондитера , швейцарця Бальї.

Насправді ж ще в 1744 році імператриця Єлизавета Петрівна, що гостювала тоді у «матері міст руських», високо оцінила смак сухого варення, яким пригостив її фаворит Кирило Розумовський, і забажала, щоб його доставляли в Санкт-Петербург. Точно так само вчинила Катерина II, яка, спробувавши один раз зацукровані фрукти, задовго до відвідин Києва указом від 14 квітня 1777 року веліла виготовити в Києві і привезти в Санкт-Петербург по півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, бросквін (нектаринів), слив-угорок , груш звичайних і дуль, по два пуди в цукровому сиропі чорносливу, персиків, абрикосів, слив-туркень, по пуду волоських горіхів і шипшини, два пуди дерну (кизилу). У жовтні 15 пудів замовленого десерту були доставлені до царського двору.

Купець і член київського магістрату Семен Семенович Балабуха (1771-1853) увійшов до історії кулінарії тим, що заснував справу, внаслідок якого цей оригінальний десерт став відомий повсюдно. Виробництво його спочатку не відрізнялося розмахом, але завдяки якості продукту і вмілої організації торгівлі витримувало конкуренцію з великими кондитерськими фабриками. Онук засновника фірми Микола Олександрович Балабуха домігся звання «постачальник двору Його Імператорської Високості Великого Князя Володимира Олександровича» і відкрив торгівлю в Петербурзі. На Невському проспекті, в будинку № 3, по сусідству з косметичним магазином «А la remonnee» і тютюновим братів Курбатова розташувався швидко став знаменитим магазин київського варення Балабухи, в якому співмешканка Маслобоева Олександра Семенівна, «гарненька дівчина років дев'ятнадцяти, дуже просто, але дуже мило одягнена, дуже чистенька з предоброго веселими очима », видимо, і купила до чаю цей оригінальний і модний на той час десерт і надзвичайно смачне рідке київське варення, зварене без води на власному сиропі ягід і фру хто в.

Сам Федір Михайлович, за свідченням А. Г. Достоєвський, «любив пастилу білу, мед неодмінно купував в посаді, київське варення, шоколад (для дітей), синій родзинки, виноград, пастилу червону і білу паличками, мармелад і також желе з фруктів» , і цілком можливо, що за київським варенням Анна Григорівна ходила в петербурзький магазин Балабухи.

Французьке варення, яке стояло на столі поруч з київським, зараз називають конфітюром (confitur по-французьки і є варення). Відмінність від звичайного російського варення полягає в тому, що приготовані ягоди бланшують у воді або парою до повного їх розм'якшення, подрібнюють до стану пюре, додають цукор і варять від 5 до 20 хвилин, в залежності від консистенції фруктів і ягід.

На третьому столі серед ікри, сиру, ковбас, копченого окосту і риби стояв пастет. Тут Федір Михайлович вжив староруську форму Щодо слова, що з'явилося в російській мові в першій половині XVIII століття як назва пастоподібного страви, приготованого, головним чином з протертою гусячої або качиної печінки або інших м'ясних та рибних продуктів і трюфелів. Так само називали листковий пиріг з начинкою з такої пасти (знаменитий твір кулінарного мистецтва XVIII століття - Страсбурзький паштет, або Страсбурзький пиріг). Пастет пізніше, з легкої руки А. Н. Радищева, стали називати паштетом.

Не можна обійти увагою і той самий стіл перед диваном, на якому знаходилися три пляшки з вином, запропоновані гостям одночасно з чаєм, що цілком відповідало традиції чаювання в достатній російської міському середовищі.

На цьому столі красувалися досить витончені і елегантні, презентабельні вина, в яких, за свідченням сучасників, сам Федір Михайлович розумів толк.

У Росії до революції чудові дорогі вина сотерн і лафіт, що володіють тонким, вишуканим смаком, були добре відомі в заможній дворянській середовищі. Сотерн - виноробний район у Франції, департамент Жиронда (адміністративний центр - Бордо), де проводиться безліч чудових вин, в тому числі сотерн і шато-де-Ікем. Білі вина Бордо з округу Сотерн не мають рівних за смаковими якостями, екстрактивності, харчової цінності та аромату. Лафіт (шато-лафіт, Chateau «Lafite-Rothschild») - червоне вино з Франції, департамент Жиронда, округ Медок. Виноградники Лафіт в 1868 році були куплені Ротшильдами, які у відповідь на позику, наданий царського уряду, вибалакали собі право імпортувати в Росію лафіт, причому в досить значних кількостях. Ця обставина сприяло тому, що слово «лафіт» врешті-решт перетворилося на синонім усякого закордонного дорогого вина.

Але для того щоб насолодитися прекрасним смаком і властивим тільки їм букетом, ці вина потрібно було купувати тільки у Єлісєєва. В інших магазинах продавалися за подібною ціною лафіт і сотерн, виготовлені російськими умільцями для задоволення цілком законного бажання петербурзького обивателя бути нічим не гірше інших. А то, що таке бажання було притаманне мешканцям столиці, підтверджують слова Олександри Семенівни: «А чому ж гостя не зустріти? Живемо-живемо, ніхто-то до нас не ходить, а все-то у нас є. Нехай же хороші люди бачать, що і ми вміємо, як люди, жити ».

У прейскуранті торгового товариства «Брати Єлісєєва» крім вин найвідоміших марок також можна було виявити коньяки будинків Hennessy, Martell, Remi Martin, Courvoisier, Delamain і знамениті коньяки заснованого з дозволу царя Олександра II першого і до сих пір єдиного коньячного будинку з російським прізвищем « AC Meukow & Cie »поблизу невеликого міста Коньяк, що знаходиться в департаменті Шарант, на південному заході Франції, неподалік від Бордо.

Елісеевскій магазин в Санкт-Петербурзі торгував лише товарами найвищої якості, в тому числі кращими виноградними винами і коньяками Європи і всього світу.

Нерідко траплялося, що закуплені Єлісєєва партії червоних і білих вин після витримки в власних підвалах і розливу в спеціально виготовлені пляшки продавали в самому магазині і посилали в Лондон, Бордо і Нью-Йорк. Мабуть, такі пляшки, що підтверджують своїм виглядом, що вони куплені у Єлісєєва, а значить, і вміст їх вище всяких похвал, і поставила на стіл Олександра Семенівна, яка, за словами оповідача, «цілий рік очікувала гостя і тепер готувалася відвести ... душу» .

За часів Петра I англійські моряки познайомили жителів Санкт-Петербурга зі своїм улюбленим напоєм грогом - сумішшю води і рому або чаю і рому. Жителям холодного і сирого міста припав до смаку міцний напій, який швидко увійшов в моду. У багатих будинках замість дешевого рома в гарячий чай або кава стали додавати дорогий коньяк, цукор або мед, лимон. В одну чашку міцного солодкого чаю слід додавати одну-дві столові ложки коньяку. У трактирах і дешевих готелях завжди можна було вимагати або готовий чай з ромом, або те й інше окремо, щоб зробити суміш згідно зі своїми поняттями про пропорції. Дуже популярний був чай ​​з ромом серед поміщиків середньої руки, які вважали його аристократичним напоєм. Істинний і матеріально забезпечений петербуржець Маслобоєв вважав за краще чай пити з коньяком, але Олександра Семенівна, яка дивилася крізь пальці на любов співмешканця до хмільного, не змогла перенести того, щоб зіпсувати коньяком чудовий смак і аромат хорошого чаю. «Ну, так і є! - вигукнула вона, сплеснувши руками. - Чай ханський, по шести карбованців, третього дня купець подарував, а він його з коньяком хоче пити. Не слухайте, Іван Петрович, ось я вам зараз наллю ... побачите, самі побачите, який чай! І вона заклопоталася у самовара ».

У Петербурзі до початку 20-х років XIX століття чай продавався тільки в крамницях Гостиного двору. Перший спеціалізований магазин, що торгує хорошим чаєм, був відкритий на Невському проспекті у Анічкова моста купцем Білковим. Незабаром чайні магазини відкрилися по всьому Петербургу, і до 1887 році чай в місті продавався в роздріб в 272 спеціалізованих магазинах, в 32 відділеннях при фруктових магазинах, в 157 фруктових та колоніальних магазинах і в 1400 бакалійних і дріб'язкових лавочках.

Чай продавали в пачках, жерстяних коробочках і баночках під пишними назвами: «Рідкісний ханський», «Золотий ханський», «Ханський розаністий», «Ханський високий», «Букетно-розаністий», «Царський букет», «Царська троянда», « Індійська троянда »і т.д. Кращі сорти продавали в скляних банках, щоб покупець міг бачити, за що він платить гроші. Пізніше чаїв замість розкішних назв стали давати номери в суворій відповідності з їх якістю.

«Ханські» чаї належали до групи високоякісних і дорогих кантональних чаїв, які доставляли з південно-китайського порту Кантона, провінція Гуаньчжоу. Насичений смак і тонкий аромат такого чаю звичайно ж повинен був гідно оцінений тими, кому доводилося його пити. Тому, не дочекавшись дотримання правил хорошого тону, кілька розсерджена господиня і задала гостю питання. «А вам подобається наш чай? - запитала медовим голоском Олександра Семенівна. Ось вже п'ять хвилин вона чекала, що я похвалю їх чай, а я і не здогадався.

- Чудовий, Олександра Семенівна, чудовий! Я ще й не пив такого.

Олександра Семенівна так і зашарілася від задоволення і кинулася наливати мені ще ».

До речі, петербурзький звичай додавати ром або коньяк в чай, через рідкісним винятком, так і не прижився в Москві, жителі якої воліли окремо насолоджуватися смаком і ароматом цих напоїв. Сам же Федір Михайлович, за словами А. Г. Достоєвський, «любив міцний, майже як пиво чай ... Але особливо любив чай ​​вночі під час роботи».

Російська людина весь час щось ищет, то національну ідею, то національну чайну традицію, уподібнившись при цьому того мужику, що шукав рукавиці, які в цей час лежали у нього за поясом. Опис способів, якими п'ють чай герої Достоєвського, тільки підтверджує той незаперечний факт, що в Росії ніколи не слід шукати одну-єдину традицію пиття цього напою. Ми з задоволенням читаємо і любимо слухати про те, що готувати і пити чай треба так, а не інакше, але завжди знаходимо пояснення тому, що це можна і слід робити по-іншому.

Можна освоїти, як п'ють чай творці класичних традицій китайці, японці й англійці, але дуже складно зрозуміти, як це роблять росіяни, які, здавалося б, порушують всі можливі суворі канони його приготування і при цьому примудряються отримати не менше задоволення від чаю, який став воістину національним напоєм.